자연과 기다림이 빚어낸 천연 조미료
컴퓨터를 켜고 구글을 통해 ‘효소’를 입력하면 0.26초 만에 효과 관련 문건 8천130만 개가 검색된다.
효소 관련 도서는 1천 권이 넘고, 효소를 테마로 한 쇼핑몰과 동호회도 셀 수 없이 많다.
효소가 뜨고 있다. 단백질의 일종으로 몸속 대사와 소화를 돕는 물질 정도로 알려졌던 효소가 약이 아닌 식품으로 변모해 식탁은 물론 일상 곳곳을 점령하고 있는 것. 맛도 챙기고 건강도 잡는다는 효소… 왜 효소일까?
자연주의 입각한 건강 트렌드 효소의 재발견
현대사회의 특성상 신진대사를 촉진하는 기름진 음식과 고단백 식품, 과로는 체내 효소를 소모를 촉진하는 요소다.
따라서 외부에서 효소와 효소의 재료를 끊임없이 공급해야 건강을 유지할 수 있다. 이렇듯 건강식에 대한 관심이 높아지고 먹을거리의 중요성이 대두되면서 오랫동안 그 효과가 회자되던 효소로 눈을 돌리게 된 것.
이와 관련, 한국발효효소연구소 서정만 원장의 얘기를 들어보자. “최근에는 효소를 공부하기 위해 방문하는 30대가 늘고 있는데, 주부를 비롯해 의사나 한의사처럼 전문직 종사사자가 많다”고 전한다. 이들이 교육을 받는 이유는 말로만 듣던 효소의 기능을 제대로 인지하고 일상에 활용하려는 것. 서 원장은 “이런 흐름은 채식의 열풍과 더불어 자연주의에 입각한 건강 트렌드와 일치하는 현상이 아니겠냐”고 덧붙인다.
약이 아닌 식품으로 친근하게 식탁에 오르다
효소는 제조 방법이 간단한데, 효소를 직접 만들어 먹을 수 있다는 것도 사람들과 가까워진 이유일 듯. 이때 좀더 효과를 보고 싶다면 개인의 건강 상태에 따라 효소를 만들어 먹는 것이다. 예를 들어 노폐물 제거가 목적이라면 돌미나리를, 기를 보충하기 위해서는 산나물을, 기혈 순환이 목적이라면 머루나 산딸기 등을 이용해 효소를 만든다. 제대로 발효시킨 효소는 인체의 생리 기능을 원활하게 하며, 체력과 저항력을 강화한다.
가정에서 효소를 만들 때 가장 중요한 것은 설탕의 양. 우리가 흔히 만들어 먹는 매실청은 효소가 아니다. 설탕의 양이 많고, 발효 과정이 잘못되었기 때문. 설탕의 양은 수분 함량에 따라 조절해야 한다. 수분이 많은 재료는 설탕의 양도 많아야 하며, 수분이 적은 재료는 설탕의 양도 적어야 한다.
이쯤 되면 궁금해지는 것이 발효 식품과 효소의 차이점이다. 발효란 발효소(醱酵素)의 약자로, 한자를 그대로 풀이하면 ‘효소를 발하다’, 즉 ‘효소를 만들어내다’라는 뜻이다. 일반적으로 발효(소) 식품을 줄여서 효소라고 부른 것. 효소는 가열하지 않은 발효 추출물이다. 효소는 열을 가하면 본래의 특성이 변하기 때문이다.
이에 반해 발효 식품은 적당한 온도에서 유익한 미생물이 먹이 활동을 통해 발효한 식품. 대표적으로 김치, 된장, 고추장 등이 있다. 단 김치에는 효소가 있지만 찌개로 끓이면 효소는 사라진다. 열을 가하면 제 몫을 하지 못하기 때문이다.
효소를 먹는다고 바로 건강해질까? 그렇지는 않다. 효소는 어디까지나 보조 식품. 체내 효소를 활성화하는 것이 더 중요한데, 간단한 수칙만 지키면 된다. 첫째, 효소가 풍부한 발효 식품, 과일, 채소를 충분히 섭취한다. 둘째, 체내 효소의 소모를 줄이기 위해 장을 깨끗하게 관리한다. 이는 장에 독소가 쌓이면 체내 효소의 소모가 늘어나기 때문이다. 셋째, 체내 효소를 활성화하기 위해 운동이나 목욕으로 체온을 올려 효소의 반응이 빨라지게 한다. 넷째, 충분한 휴식으로 효소를 재충전한다. 휴식을 통해 다음 날 생리 기능에 필요한 효소를 충분히 생산한다.
꾸준한 소비로 날로 커지는 효소 시장
이처럼 각계각층 사람들이 효소에 관심을 가진 이유 중 하나는 단순히 건강 음료가 아닌 식품으로 식탁에 친근하게 올릴 수 있다는 점이다. 양념으로, 잼으로, 음료로, 드레싱으로, 활용도가 높은 데서 기인한다. 무엇보다 효소는 첨가물이 없기 때문에 부담 없이 먹을 수 있다. 이를 반영하듯 효소의 시장도 커지고 있다. 한살림, 초록마을, 아이쿱생협 등 유기농 제품을 판매하는 곳을 비롯해 군소 업체도 효소를 생산·판매한다. 그 종류도 다양해 한 가지 재료를 발효한 효소부터 과일류, 채소류, 약초, 산야채를 비롯해 30~50가지 혼합한 제품도 출시되고 있다.
이처럼 직접 만들기 어려운 사람들은 시판 효소를 활용하는데, 효소는 발효 기간이 길수록 가격이 올라가는 게 특징. 그런 이유로 난립된 제품 중 옥석을 가리는 게 무엇보다 중요하다. 효소 전문가이자 한의사인 박국문씨는 “제대로 발효되었는지, 효소의 재료가 자연에서 채취한 것인지 꼼꼼히 따져봐야 한다”고 강조했다.
미즈내일 심정민 리포터 request0863@naver.com
미즈내일 최은영 리포터 solcp@hanmail.net
냉장고 속 재료 이용한 효소 레서피
솔잎 효소
재료 솔잎 300g, 배 150g, 흑설탕 430g
만들기 1 솔잎을 깨끗이 씻어 물기를 없애고, 배는 잘게 썰어 솔잎과 섞는다. 이때 솔잎과 배의 비율은 2:1로 한다. 2 ①과 흑설탕을 1:1 비율로 항아리에 켜켜이 담는다. 3 항아리 입구에 거즈를 얹고 뚜껑을 덮어 그늘에 보관한다. 4 7~10일이 지나면 일주일에 2~3회씩 나무 주걱으로 저어준다. 5 6개월이 지나면 건더기는 걸러내고 갈색 유리병에 담아 냉장 보관하며 숙성시킨다.
이렇게 활용하면 효과 만점
솔잎은 해독 작용이 있어 숙취 해소와 혈액순환, 피로 회복에 좋다. 음료로 희석해 감자나 고구마를 먹을 때 곁들여도 그만. 회를 먹을 때 간장에 솔잎 효소를 넣어 먹으면 상쾌한 맛이 배가 된다.
또 각종 육류를 이용한 냉채, 닭볶음탕, 오리 주물럭, 돼지고기 장조림, 불고기 등을 만들 때 마지막에 솔잎 효소를 넣거나 소스에 넣어 맛과 향을 더한다.
솔잎 효소는 고기 요리를 먹은 뒤 텁텁함을 덜어주고 소화를 돕는 역할도 한다.
늙은 호박 효소
재료 늙은 호박·흑설탕 500g씩
만들기 1 호박을 깨끗이 씻고 물기를 없앤다. 2 잘게 썬 늙은 호박은 흑설탕과 1:1의 비율로 항아리에 켜켜이 담는다. 3 항아리 입구에 거즈를 얹고 뚜껑을 덮어 그늘에 보관한다. 4 7~10일이 지나면 일주일에 2~3회씩 나무 주걱으로 저어준다. 5 6개월이 지나면 건더기는 걸러내고 갈색 유리병에 담아 냉장 보관하며 숙성시킨다. 이와 같은 방법으로 고구마, 매실, 양파, 사과, 귤도 효소를 만들 수 있다.
이렇게 활용하면 효과 만점
늙은 호박 효소와 올리브유, 간장을 섞어 샐러드 드레싱으로 사용할 수 있다. 불고기를 잴 때 고기 밑간으로 늙은 호박 효소를 양파, 마늘과 함께 재었다가 볶은 뒤 먹기 직전 늙은 호박 효소와 참기름, 후춧가루를 넣고 재빨리 버무리면 육류 소화에 도움이 된다. 팥죽을 먹을 때도 늙은 호박 효소와 생수를 1:5 비율로 섞어 마시면 다이어트와 변비에 효과를 볼 수 있다. 달래, 냉이, 원추리, 유채 등 봄나물을 무칠 때 식초의 양을 조금 줄이고 늙은 호박 효소로 양념해도 별미다.
Tip 생활 속 효소 활용법
■ 집에서 도전해볼 만한 효소 만들기 적합한 채소는 뭔가요?
일단 초록색을 띤 채소를 효소로 만들면 피부 트러블에 좋아요. 브로콜리나 산야초라면 더할 나위 없겠죠. 반면 소화 흡수를 돕고 싶다면 과일류가 제격입니다. 과일 자체에 지방을 분해하는 효소가 많은데, 이것을 발효시키면 효소가 배가 되는 효과가 있죠. ■ 효소 발효에 흑설탕만 사용 가능한가요? 원당도 좋지만 구하기 어려우니 흑설탕이 제격이죠. 물론 백설탕으로도 발효는 되겠지만, 표백 성분도 함께 발효되죠. 간혹 꿀을 넣는 분들도 있는데, 효소 발효는 수분과 상극이라는 점을 잊지 마세요. ■ 효소, 오래 발효할수록 좋은가요? 물론이죠. 최소 3개월 이상 발효시켜야 효소의 역할을 한다고 볼 수 있어요. 3개월로 시작해 6개월, 1년 단위로 늘려보는 방법을 권해요. 이때 일주일에 두 번 정도 규칙적으로 나무 주걱을 이용해 저어야 썩지 않고 발효가 잘돼요. 또 1년 이상 발효하면 알코올이 생겨요. 알코올을 빼주는 것은 상당한 기술이 필요하니 가정에서 효소 발효는 1년을 넘기지 않는 것이 좋아요. ■ 1일 효소 섭취량과 효과적인 방법은? 효소 원액 15ml에 6배의 생수를 부어, 하루 3회 정도 공복에 섭취하는 것이 좋아요. 특히 잠자리 들기 2시간 전에 섭취하면 수면 시간 동안 장과 혈관이 깨끗해지는 것을 느낄 수 있어요.