몸을 지키는 최고의 약은 제철 식재료

매일 세끼 식사에 군것질까지… 하루 동안 먹은 음식을 식탁 위에 펼쳐놓는다면 그 양에 놀라기 십상이다. 결국 먹는 음식에 따라 미래의 건강이 달라지는 건 당연한 이치겠다. 바로 그 핵심에 제철 재료가 있다. 모두 좋다고 말하는 제철 재료,  과연 왜 먹어야 하는지 어떻게 먹어야 하는지 그 답을 들어봤다.

제철 재료, 왜 꼭 먹어야 할까?

제철 재료가 몸에 좋다는 건 누구나 아는 사실이다. 하지만 맘만 먹으면 언제고 계절과 상관없이 식재료를 구할 수 있는 게 현실이다. 그럼에도 불구하고 굳이 왜 제철 재료를 고집해야 할까? 선뜻 할 말이  떠오르지 않는다. “그냥… 뭐~” 그러나 전문가들은 제철 재료를 먹어야하는 분명한 이유가 있다고 조언한다. 다름 아닌 기운의 흐름이다.

려한의원 정현지 원장은 “봄·여름·가을·겨울의 변화에 따라 우리 인체도 리듬이 바뀐다”며 “그때 나는 제철 재료도 같은 섭생을 하기 때문에 인체의 상태와 맞다”고 조언한다. 즉 사계절 동안 우리 몸의 흐름을 살피면 봄에는 새싹이 움트듯 기운이 발하고, 여름에는 기가 최대한 발산하면서 에너지를 뿜어내고, 가을에는 기운을 거두고 겨울에는 기운을 저장하는데 제철 재료 또한 같은 흐름을 보인다는 것이다.

“이를테면 기운을 발산하는 효능의 봄 제철 재료는 그때 기운을 발산하는 인체의 상태와 잘 맞죠. 겨울잠을 자던 동물들과 새싹이 깨어나듯 봄 식재료도 자연의 흐름에 맞춰 겨울에 움츠렸던 기운에서 새로 발하고 움트는 기운이 있지요. 결국 신체 리듬을 조화롭게 유지하도록 도와주는 거예요. 다른 계절도 마찬가지구요.”

봄날의 제철 재료가 그 재료를 먹은 사람으로 하여금 기운이 발산되도록 돕는다면, 여름의 제철 재료는 최고의 기운이 무럭무럭 성장하도록 돕는단다. 모든 기운을 거둬들이는 가을에는 여름에 펼쳐지고 성장한 기운을 수렴하는 의미가 있고, 겨울 제철 재료는 다음 해를 위해 기운을 저장하고 보호하는 효능이 있다. 바로 이것이 때에 맞는 재료와 그 재료로 만든 음식을 먹어야 하는 이유다.

제철 재료, 잘 고르는 방법은 뭘까?

그렇다면 좋은 제철 재료의 기준은 무엇일까? <봄 요리 110> 저자인 요리연구가 오은경씨는 “제철 재료는 그때의 재래시장에서 가장 흔히 볼 수 있고 가격도 저렴한 재료”라고 말한다. 사방에 흔히 볼 수 있으니 가격도 저렴하고 경제적이라는 얘기다. 제철 재료를 잘 고르고 싶다면 일단 재래시장을 찾는 게 좋겠다. 정현지 원장은 “제철 재료는 매끈하면서 윤이 난다. 단 크기가 너무 큰 것은 피하라”고 조언한다.

봄 뿌리채소 → 달래＋냉이＋더덕＋씀바귀＋도라지  달래는 알뿌리가 굵을수록 좋고, 냉이는 뿌리가 너무 굵지 않은 게 좋다. 대신 냉이 뿌리는 곧고 연할수록 더 맛나다. 씀바귀는 뿌리에 탄력이 있는지 살피고, 도라지는 굵고 잔뿌리가 적은 것을 고른다.

봄 줄기채소 → 고사리＋두릅＋죽순＋껍질콩＋마늘종  줄기째 먹는 줄기채소는 되도록 연하고 어린 것을 구입해야 질기지 않다. 죽순은 빗살 무늬 속이 꽉 차고 모양이 반듯한지 살피고, 고사리는 줄기가 굵고 연한지 확인한다. 아스파라거스는 꽃봉오리 쪽의 싹이 연할수록 맛이 좋으며, 두릅은 줄기가 굵고 곧을수록 신선하다.

봄 잎채소 → 봄동＋쑥＋취나물＋양상추＋유채＋미나리＋원추리＋돌나물  잎을 주로 먹는 잎채소는 잎의 상태를 체크하는 게 빠르다. 화초 모양의 원추리는 잎이 반듯하게 뻗은 것을 고르고, 유채는 잎이 억세지 않고 줄기가 곧은 것이 좋다. 봄동은 연하고 작은 잎이 꽉 차 있는지 살피고, 쑥은 잎이 너무 크지 않고 뒤쪽에 뽀얀 색이 도는지 확인한다. 돌나물은 잎 모양이 통통한 것이 수분 함량이 많아 맛나다.

봄 생선 → 조기＋병어＋주꾸미＋도미＋가자미＋임연수어  산란기를 앞둔 생선 역시 봄철을 대표하는 제철 식재료다. 몸에 윤기가 흐르고 눈이 싱싱하며, 껍질에 비늘이 단단히 붙어 있어 눌러보았을 때 탄력성이 느껴지는 게 신선한다. 주꾸미는 머리와 몸통이 탱탱하고 다리 흡반이 뚜렷할수록 좋다. 가자미는 배 쪽이 흰색인지 살피고, 임연수어는 노란색과 갈색의 무늬가 반듯한 걸 고른다.

봄 조개 → 재첩＋바지락＋가리비＋참소라＋피조개＋모시조개＋생합  봄 조개는 사계절 중 유독 맛이 좋다. 바지락은 껍데기가 짙은 회색을 띠는 것이 좋으며, 생합은 껍데기에 윤기가 흐르는지 확인한다. 가리비는 짙은 회색에 껍데기 표면이 거칠고 손으로 눌렀을 때 입을 딱 다문 것이 좋다. 모시조개는 껍데기의 흰색과 회색이 선명히 나눠진 게 좋으며, 피조개는 껍데기 쪽에 털이 많고 육질이 선명한 붉은색일수록 신선하다. 

미즈내일 문영애 리포터 happymoon30@naver.com