‘식용유’하나로 굽고 볶고 튀기는 모든 요리가 가능한 시절도 있었다. 요즘은 마트에 가면 카놀라유 포도씨유 현미유 등 저마다 용도와 장점을 주장하는 식용유가 늘어서 있다. 전통 참기름과 들기름은 물론, 어느새 우리네 식단에도 익숙해진 올리브유까지 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 재료가 기름이다. 과연 이렇게 다양한 기름이 정말 다른 특성과 기능이 있을까? 그동안 궁금하던 기름의 모든 것. 

 

취재 김지민 리포터 sally0602@ naver.com 사진 김영선 

도움말 채미승(CJ제일제당 식용유 마케팅팀)·이양지(마크로비오틱 요리 연구가) 

참고 사이트 식품의약품안전청 홈페이지(www.kfda.go.kr)

 

기름에 대한 

시시콜콜 궁금증 

Q&A

 

압착유는 말 그대로 원재료를 짜내어 추출한 뒤 걸러낸 기름이다. 참기름이나 들기름, 엑스트라버진 올리브유 등이 압착유에 포함된다. 정제유는 압착 추출하여 짜낸 기름을 탈검-탈산-탈색-탈취의 정제 과정을 거쳐 불순물과 냄새, 색을 없애 맑은 상태로 만든 기름이다. 콩기름 카놀라유 쌀눈유 해바라기유 등이 정제유에 포함된다. 압착유는 원료 자체를 짜내어 샐러드드레싱이나 나물 무침용으로 사용된다. 정제유는 특이한 맛이나 향이 없고 발연점이 높아 부침·튀김 요리에 쓰인다. 

 

백설의 채미승씨는 “튀김 전용유는 기름에 튀김 재료를 넣었을 때 재료의 수분을 일반 기름보다 빠른 속도로 내보내고 흡유율은 줄여, 보다 바삭한 튀김 요리가 가능하다” 며 “이런 기능을 위해 글리세린 지방산에스테르 같은 식품 첨가제를 사용한다”고 말했다. 

 

마크로비오틱 요리 연구가 이양지씨는 “말린나물이나 쓴 나물에는 들기름을, 생채에는 참기름을 사용하는 것이 좋다”고 추천했다. 이양지씨는 또 “참기름은 항산화 물질이 함유되어 조리 중 열을 가해도 해롭지 않다”며 “불포화지방산인 오메가3 계열 감마리놀렌산이 많은 들기름은 영양면에서 훌륭하지만, 천연 항산화 물질이 없어 조리 시 열을 가하지 말고 완성된 요리에 첨가해 향을 더하는 것이 좋다”고 말했다.

 

가장 안전한 방법은 볶지 않은 상태에서 압착한 기름을 사용하는 것. 이양지씨는 “하지만 볶아서 추출한 기름에 비해 향이 약하고, 가격이 비싸며, 시중에서 구입하기도 쉽지 않다”며 “깨를 직접 원하는 만큼 볶은 뒤 방앗간에서 짜서 사용하는 것도 방법”이라고 말했다. 

시판 제품을 구입할 때는 기름이 탁하거나 침전물이 많은 제품은 피하고, 반드시 제조 일자와 유통기한을 확인해야 한다고.